安心・安全な食材なら自然派きくち村へ!誰が、どこで、どのように作ったのか分かる、
無農薬・自然栽培、有機栽培のお米やお野菜、調味料、ごぼう茶などをお届けします。

販売価格
500円(内税)
在庫数
14袋
購入数

レビュータイトル
  • お野菜大好き ( 50代 ・ 女性 )
  • ID:171280
  • 投稿日:2016/08/26 10:24:57
便利です
初購入しました。
出汁として使用するだけでなく、
野菜炒めやお好み焼きなどの隠し味のように
炒めたりする時に少量をふりかけて使っています。
料理味わいに深みが出ます。

こちらの商品は、通常便orチルド(冷蔵)便にてお送りします。

冷凍便の商品との同梱はできません。冷凍便商品を一緒にご注文の場合、2個口発送となります。)

いわしの粉末

煮干しよりサッとダシが出る、いわしの粉末パウダー

 熊本県天草諸島の最南端にある、豊富な水産資源に恵まれた牛深市。東シナ海、有明海、八代海に囲まれており、深い入り江がある天然の良港として広く知られている地域で、イワシ、サバ、アジなどの鮮魚が多く水揚げされています。
 そんな、海産物に恵まれた牛深で水揚げされた「いわし」をお料理に使いやすい粉末に加工しました。煮込まなくてもお湯に溶かすとスグにダシが獲れるので、お味噌汁などの汁ものにも最適です。また、お好み焼きや焼きそば、焼きうどん、チャーハンなどに入れるとコクのあるうま味が出るので、とっても美味しく出来ますよ。

※乾燥させたいわしを細かい粉末しておりますので、化学調味料のスープのようにお湯や水に溶けてしまうものではありません。多少のザラつきが残りますので、気になる方はダシパックなどに入れて濾して使用することをお勧めします。

牛深の港

さば削りぶし作業風景

いわし削りぶし(熊本県・牛深産)

 しっかりと旨味を凝縮させるため天日干しにした「うるめ(潤目)いわし」を、熊本県牛深の職人が丁寧に薄削りで仕上げた削り節です。削り節問屋の「山一」さんが、現地へ製造や原料の視察に趣き、厳しい品質検査(香り、削り状態、だしの旨味など)を行った後に合格した節のみを購入。もちろん、ビタミンCなどの酸化防止剤は一切使用していません。
 旨味成分である「イノシン酸」を多く含み、脂肪分が少なく、クセのある魚の風味・旨味が特徴。天然の出汁の素として鍋やおでん、うどんのつゆ等にお使い頂く事で、深いコクと旨味が加わります。「かつお」や「さば」など他の削り節との相性も良く、合わせだしにも最適です。

削りぶしのやまいち

日本人としての食の原点、食文化を見つめ直して

 昭和元年の創業以来「素材にこだわった削りぶし」をモットーに、各種削りぶし商品の製造・販売を行う株式会社 山一さん。美味しさと健康と安心を提供できる食文化の担い手として、さらには「削りぶし文化」「だし文化」の伝承者として、社会と未来に貢献されています。
 現・代表取締役の林豊子さんは2代目。先代から社長を後継した理由は、近年の「食の乱れ」を危惧して、とのこと。戦後のモノのない時代から急速な飽食の時代への変化は、父母世代に生活習慣病という影を落し、なお次世代にまで蔓延してきていると話されます。
 実は先代のお父様は糖尿病で全盲に、そしてお母様はリウマチを患い50歳で他界されたという、厳しい現実を目の当たりにされました。

林豊子代表のお話

刺身で食べてもおいしい鮮魚を、けずり節に!

 そんな同社の最大の特長は、削りぶしの原料、製品ともに大量生産、低価格化を“あえて行わない”点にあります。
 かつお製品においては貴重な“一本釣漁”の鰹節・枯節を主原料として用いており、さらにその他の製品も品質・風味・形状など厳選された原魚・原料を取り扱われています(山一さんが扱う一本釣漁のかつおは、枕崎港に水あげされる全体のたった4%しかないもの。まき網漁でさえ23%しかありません/枕崎市漁業協同組合資料:2002年調べ)。
 今回そんなこだわりの商品の中から、さらに厳選した「鹿児島県枕崎産のかつお」と「熊本県牛深産のさば・いわし・あじ」の削りぶし、「北海道羅臼の昆布」を取り扱わせて頂くことになりました。

店舗外観

山一の製造元としてのこだわりと現状

【1】「枕崎産かつおぶし」は50年以上「山一こだわり節」を作る製造元に委託し、仕様書に基づき製造していただいています。産地製造元には年間3〜4回程訪問し、現状やこだわり、製法の確認を行っています。
年間製造納品計画通りに、毎月届く各種かつおぶしは「削り状態」「香り」「味」「だし味」「だしの透明度」「塩分濃度」などの品質検査を行います。
昔から比べると世界的な漁場規制があるため魚脂が多かったり、身割れが多いためきれいな削り状が出ないことも多いので品質検査のたびに一喜一憂しています。

【2】「さば、いわし、あじぶし」は2〜3月に産地の牛深に視察に行き、各節の依頼をします。出来上がった節から見本が届き、「削り状態」「香り」「味」「だし味」「だしの透明度」「塩分濃度」などの品質検査を行い、合格した節のみを購入します。

さば、いわし、あじぶしは、昔、年明けとともに製造していましたが、現在では牛深港の水揚げも少なく節生産量も減少しており、品質のよい節ができにくくなってきました。この時期は節製造に向く脂の少ない魚が獲れ、湿度が低く空っ風が吹く季節なので天日干しに向いています。しかし、温暖化や暖冬などで「脂の少ない魚+空っ風の条件」が揃わず天日干しができない状況が続いています。

さばに関しては不漁の上、輸出や養殖のエサに取られてしまうため高騰しています。世界的にさば類の資源量低迷しているため、さば漁船に漁獲量上限が試験的に導入が始まり、保護の動きが出ています。

山一さんからのメッセージ
私たち山一の商品は、「美味いのはもちろん、他の食材を引き立たせる素材、調和できる素材」でなければならないと考えています。 料理は「高いエネルギーをもった素材同士を調和させた芸術品」です、調和が崩れてしまうとこだわった美味しい素材でも生かされません。こだわった美味しい素材をより美味しく生かしたいとお考えの料理人さんへ、ご家族に対し健康的で美味しい料理をと考えられているお母様方にお役立ちできる山一でありたいと思います。

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