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冨田さんの七城福味噌

冨田さんファミリー

無農薬栽培歴30年以上の冨田親由さんが、手塩にかけて栽培した原料

 無農薬歴38年。その人生の大半を無農薬栽培に捧げ、菊池の有機栽培・自然栽培のパイオニアの一人としてこの分野をリードしてきた冨田親由(ちかよし)さん。30年以上、無農薬栽培という大きな山に登り続け、日々その頂を目指して頑張られている、きくち村でも人気の自然栽培農家さんです。
 そんな、親由さんと共に米や野菜作りに励んでいる息子の和孝さん。父が長年かけて培った米作りのノウハウと熱い思いを継承し、近年米作りなど多くの作業を担当しています。冨田家の作るお米や雑穀類は「他のお米に少し混ぜて炊くとお米の味が変わる」とも評され人気があるんです。今回その冨田家が自然栽培したお米、麦、大豆を使って、大正12年創業の「卑弥呼醤院」さんで合わせ味噌を仕込んで頂きました。

さわやかな笑顔の和孝さん

 原料のお米は20年以上も無農薬・自然栽培で育てており、種取は15年以上のお米、ヒノヒカリ。麦は自然栽培の一番星(ハダカ麦)。種取10年以上の麦の籾を譲り受けたものを無農薬で寝かせた畑にて栽培しています。大豆は自然栽培のフクユタカ。九州で収穫量の多い美味しい白大豆です。塩は、モンゴルの岩塩を使用しています。
 熟成して半年位の若味噌は、麹の香りが残っており美味しい物ですが、長期熟成の味噌は、微生物によりたんぱく質が細かく分解され栄養素が吸収されやすく複雑な旨味を醸し出します。この七城福味噌は、一年半の間熟成させた味噌です。加熱殺菌はしていませんので、お好みでさらに追熟して頂くことも可能です。

「冨田自然米の」生産地の菊池市七城町の写真

仕込んで頂いたのは、手作りで伝統の味を守り続ける卑弥呼醤院

 熊本県北部の中程に位置する山鹿市本町で、大正12年に創業以来『自然と健康を食卓に』をモットーに、手づくりのみそ・しょうゆの製造、販売を営まれている卑弥呼醤院さん。
 みそ・しょうゆは、私たちの料理の基本となる食材および調味料として、昔から広く利用されてきました。しかし、そんな日本の伝統的な食材でさえも大量生産・効率を重視することで、本来不必要な添加物など化学物質を使用されていることをご存知でしょうか。
 そんな中、卑弥呼醤院さんでは創業以来、職人の厳しい目でより自然に近い材料を吟味し、日々研究を重ね、昔ながらの製法を守った手作りにこだわられています。

製造風景

三日三晩、寝る間も惜しんで手をかける最高の「米麹」

 「麹菌は毎日の温度、湿度の変化により個性を持つため、細心の注意を払ってそれに合った作り方をしなければなりません。ですから麹をつくる期間は、朝方3〜4時まで麹につきっきりで手入れを行うので、体力と神経を使います。菌が生きていますから機械化は考えられません」と言うのは、卑弥呼醤院代表の内田さん。
 麹の製造は、まず蒸した米に京都より取り寄せた無添加の麹菌(純粋な麹菌の胞子)を用いて種付け。その後、32℃の蒸し暑い「石室(いしむろ)※左写真」の中で「床寝せ(とこねせ)」をしてゆきます。一昼夜寝かせる間に「床揉み(とこもみ)」という、温度を均一にする為のかき混ぜ作業を2回行い「室蓋(むろぶた)※左写真」に盛り込みます。一枚一枚丁寧に重ねた室蓋の中で自然の発酵が進みます。作業を始めて3日後、下の写真のように、ふんわりと雪のような麹が出来上がるのです。

麹造りの様子

麹

冨田親由さんの写真

商品データ

商品名 冨田さんの幸せ家族
七城福みそ
生産者 冨田親由
生産地 熊本県菊池市
原材料 米(ヒノヒカリ)、麦(一番星)、白大豆(フクユタカ)、塩(モンゴルの岩塩)
農法 自然栽培

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