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生のぼたん肉

焼肉

もみじ肉のローススライス。焼肉などに!

 薄くスライスしたロース肉。モモ肉同様繊維が細く柔らかく、淡泊なのが特徴です。塩コショウで焼いて召し上がりいただくと鹿の特徴をシンプルに味わいいただけます。また、にんにく醤油などで下味をつけ、焼いていただいても美味しいです!

上津江の山の風景

狩猟するおじさん

もみじ肉(シカ肉)ってどんな肉?

 別名「もみじ」とも呼ばれるシカ肉。高タンパクで低脂肪・鉄分が非常に高いのが特徴。欧州、特にドイツでの消費量が多く最上級の肉として取り扱われるそうです。一方日本での消費はたいへん少なく、食べたことのない方も多いのではないでしょうか。淡泊でクセが少ない為、焼肉や煮込み料理、炒め物など、幅広くお料理に使えます。

ヨーロッパでは高級食材として人気の「ジビエ」

 フランス語で「猟やワナで捕った天然の野生鳥獣の食肉」を意味するジビエ。中世ヨーロッパでは、ジビエを使った料理は自分で領地を持ち、狩猟ができるような上流階級の特権だったため、フランス料理界では高級食材として重宝されてきたという歴史があります。
 そして今回ご紹介するジビエ、何のお肉かと言うと…日本では、もみじ肉とも呼ばれている「シカのお肉」なのです。
 大自然の中、野山を駆け巡り、ドングリやの木の実、野草などを食べて育った天然のシカ。地方の山間部ではご家庭でも鍋や煮込みなどの料理で食べられる事もありますが、一般的には手に入りずらいので専門店や高級店で提供されるというイメージではないでしょうか。

組合長が仕留めたいのしし

職人がさばく、臭みのない肉。

 シカを捕獲する場所は、大分県。同県では県内ほぼ全域にイノシシ・シカが生息し、以前から農林業への被害が深刻であるため積極的に捕獲を進められてきました。そんな中、捕獲したシカを無駄にせず活用できるよう昨年4月にジビエ専用の加工施設を開所(左写真)。熟成のための冷蔵庫(チルド)や高鮮度維持凍結機、ミートチョップやスライサーなどを備えた最新の設備です。
 ちなみに肉が生臭くなるのは、血抜きなど適切な処置が行われていないから(ほとんどがワナで狩猟し確実に処置されます)。同施設では、これまで1000頭以上のイノシシ、シカを処理してこられた日田市獣肉処理施設管理組合の川津(かわづ)組合長が一体一体手作業で解体されるので、自信を持っておすすめいたします。

処理施設

最新設備の処理場

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