安心・安全な食材なら自然派きくち村へ!誰が、どこで、どのように作ったのか分かる、
無農薬・自然栽培、有機栽培のお米やお野菜、調味料、ごぼう茶などをお届けします。

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ポン酢使用シーン

 自然栽培のカボス果汁をたっぷり使い、なんと水すら添加していないカボス果汁に天然醸造の醤油と有機三河みりんで味付けしたとっても贅沢なポン酢。カボスのさわやかな酸味が広がるフルーティなポン酢です。

お鍋や、湯豆腐、豚しゃぶ、ドレッシング代わりなど、様々なお料理にぜひおすすめしたい一品です。

かぼすがいっぱい

手間をかけ愛情をこめて向き合うからこそ、応えてくれる

 大分県竹田市。大分県の南西部に位置し、滝廉太郎が「荒城の月」の構想を練った岡城で知られる城下町。大分県はカボスの生産量の日本一を誇り、竹田地区は県下でも臼杵津久見地区に次ぐ生産量です。
 その竹田市で無農薬・無施肥の自然栽培でのカボス作りに取り組んでいる生産者:甲斐省吾さん。約40年前、祖父の代に植えられたカボスを3代にわたって受け継ぎ、約200本のカボスの木が無農薬・無施肥で栽培されています。

 自然栽培に取り組む以前には、年1度春の消毒、3年に1度土に牛肥をいれるという最低限の施肥はおこなっていました。

手入れ写真

 しかし、省吾さんのお父様が牛の飼料等を経由しての化学物質の混入を懸念するようになり、同じころ、遠く関西地域からわざわざ竹田市を訪れて、本当に安全なカボスを探しておられたお客様との出会いによって、8年ほど前から無農薬・完全無施肥の自然栽培に切り替えられました。
 自然栽培にすると決めてからは、農園の土を総入れ替えし、草刈りを徹底して行うことで美味しく、安全なカボスの生育を管理してきました。薬剤の力に頼らずに、これまでと同じ、もしくは、それ以上のカボスを作るにはどうしたらいいのだろうと試行錯誤した結果、人力で手間をかけたものが一番美味しく、安全なカボスが出来上がるようになりました。

もぎたてかぼす写真

 木々の風通しを良くするために草刈りを頻繁に行うことで、湿気がたまることを防ぎ、健康な木が育ち、美味しいカボスが育つそうです。
 あたりまえですが、カボスの果実はカボスの木が生み出します。そこで、カボスの木が健康で心地よく生きていける環境を与えることに力を注ぐことにしたそうです。そのための草刈りの労力は大変なものですが、薬剤や堆肥の力に頼らない木々は、むしろ虫や病気の害にも負けない強いものになるそう。
 他のカボス農園が病害で不作の時期にも、しょうちゃんの農園は安定的に高品質のカボスの収穫量を保ち続けているそうです。

日本の伝統調味料でもある「醤油」。

 蒸した大豆と小麦に麹菌をまぶし無炉蓋で4日間寝かします。手入れを重ねて出来上がった麹に、塩水を加え、大きなカメの中で、じっくりと発酵させていきます。
ときどきカメのフタを開けては、櫂入れを行います。(長い棒で撹拌すること)

 カメの中の醤油を覗くと、表面にはプクプクと麹が息づき、耳をすますと、静かに弾ける空気玉。弾けた麹のあぶくから、醤油の芳香な香りが広がります。

櫂入れのようす

 そんな呼吸を感じると、まさに生きものを育てているようで、仄かな愛情に似た感情が生まれてきます。 

 そして2年もの長い月日が経ち、ようやく大詰め。「袋しぼり」という昔ながらの製法で、1週間時間をかけ、じっくりと袋の重みで搾り出します。
絞った醤油は、火入れを行ったあと、麹菌や乳酸菌の死がいである、沈殿した「オリ」を丁寧に取り除きます。そしてついに、煮沸消毒を行った瓶に充填後ラベルを貼って「天然醸造醤油」の完成です。

袋搾り

製造途中

全ての素材がわかる安心な材料を使用

 使用した原材料は、大豆、小麦、岩塩のみ。
大豆は、菊池市七城町の「砂田米」の生産者、増永さんが作った自然栽培のフクユタカ。
小麦は、菊池市龍門の「清流米」の生産者、實取さんの自然栽培のミナミノカオリを使用しています。

岩塩とは、かつては海だった海水が地盤の隆起や火山活動で固まったもの。醤油に使用した、モンゴル大平原の岩塩から生まれた「天外天塩」は、人為的な汚染の心配のない、3億年以上前に自然の力で作られた神秘的な塩なのです。

 
  • 卑弥呼醤院ののれんの写真

大正12年創業の卑弥呼醤院

 卑弥呼醤院の代表:内田さんは熊本県北部の中程に位置する山鹿市本町で、大正12年に創業以来、『自然と健康を食卓に』との思いから、手づくりのみそ・しょうゆの製造、販売を営まれています。
 みそ・しょうゆは、わが国の料理の基本となる食材および調味料として、昔から広く利用されてきました。しかしながら、それに含まれる添加物の摂取量は相当量になる、という現実を皆様はご存知でしょうか。卑弥呼醤院では添加物を含まない、安心して食べられる、製品作りを目指されています。無農薬の農作物を食べて貰いたいきくち村の思いが共鳴して、きくち村オリジナルの「米麹」の製造もお願いしております。

店頭にて

 創業から90年以上、長年の間に麹菌が棲みついている蔵は清潔に保たれ、独特のよい香りがします。「麹菌は毎日の温度、湿度の変化により個性を持つため、細心の注意を払ってそれに合った作り方をしなければならず、とても機械化など考えられない」との内田さん。
 麹は床寝せ(半切桶で寝かせ、温度調整の為2〜3度床モミをします)して翌朝室ブタに盛り込み「室蓋」を「石室」に一枚一枚丁寧に重ねて、自然の発酵をおこさせて作っています。

麹造りの様子

名称:ポン酢
原材料名:かぼす、しょうゆ、みりん
内容量:200ml
保存方法:直射日光・高温多湿を避け保存。開封後は必ず冷蔵保存してください。
製造者:つむぎ
熊本県熊本市植木町平井577
販売者:(有)渡辺商店
熊本県菊池市隈府58-3

栄養成分表示:(100mlあたり)※表示値は目安となります。
エネルギー:47kcal
タンパク質:3.4g
脂質:0.1g
炭水化物:8.2g
食塩相当量:5.8g

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