安心・安全な食材なら自然派きくち村へ!誰が、どこで、どのように作ったのか分かる、
無農薬・自然栽培、有機栽培のお米やお野菜、調味料、ごぼう茶などをお届けします。

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880円(内税)
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158
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ラーメン1

※写真は調理例です。具材は内容に含まれておりません。

きくち屋ロゴ

満を辞して遂に完成!きくち村の自信作「無化調鶏ガラ醤油らーめん」

 わが『自然派きくち村』にホンモノばっかりの素材からホンモノばっかりのアレやコレやを日夜産み出す「本物のアレ研究所」が発足して、はや4ヶ月。ハンバーグ、カレー、ミートボール・・・などなど、いずれもお客さまにはご好評をいただいておりますが、そんななかでいよいよ真打ちの登場と相成ります。
・・・そうです。みなさまお待ちかねの「ラーメン」なのです。ついに『きくち村』オリジナルのラーメンが完成したのです。

 でも。でも、ですね。これはそう簡単な話ではありません。なんせ相手は庶民のアイドル、いや、もうまさしくいまや国民食ともいえるラーメンです。これはちょっといくらなんでも牙城が高過ぎる。そこでわれわれ『きくち村』は考えました。ここにこそ強力な助っ人が必要だと。しかもそれはタフで優しいだけでなく、ラーメンに対する愛と闘志を兼ね備えた、まさにガルベス級の助け人が必要だと。そんなスーパーバイザーこそ、“無化調ラーメン職人”安田恒樹さん、そのひとなのです。

安田さん

スーパーバイザーである“無化調ラーメン職人”安田恒樹さんとの出会い

 安田さんは現在のように無化調ラーメンの存在が世間的にちらほらクローズアップされるようになる、遥か昔の10年以上も前より無化調ラーメンを手がけてきたまさしく希有な存在。たったいまでも熊本にて『輪喰(わくう)』という無化調ラーメン専門店を世に問う、プロのラーメン職人です。

 そもそもからだに優しいラーメン、普通の感覚ではある意味逆説的ともいえる無化調ラーメンをこの世に産み出そうと最初から苦心してきたという安田さん。驚くことにスープのみでなく、麺作りも自分で小麦から選んで手がける麺職人でもあります。
「やっぱり“からだに優しいラーメン”というテーマを追求していけば、おのずと麺の問題にぶちあたります。使われるそのほとんどの小麦は輸入もの、ということはつまりポストハーベストの問題になってしまうわけで」。

 そんなときに安全な小麦を全国から探そうとしていたら、なんとこの『きくち村』に出会ったというのです。時としてもはや10年近く前の話。そう、安田さんとわが『きくち村』の出会いはじつは古いのです。

ミナミノカオリ

隅から隅まで『きくち村』産にこだわりぬいたまっとう過ぎる無化調ラーメン

 今回のラーメンで使われる麺のベースとなる小麦も、もちろん農薬を使わずに完全自然栽培されたもので、品種は「ミナミノカオリ」というもの。他の品種よりもグルテンをより多く含むといわれ、あのもちもちした食感を進んで産み出してくれるパンや麺に最適な小麦です。麺自体に食感や喉越し、色味を与えるかん水については、主に使われているような科学的なかん水を使わず、モンゴル産のあくまで自然なかん水を使用しています。ただし、であるからこそ、麺作りにおける微妙なチューニングが非常に難しいと安田さんは語ります。
「そもそも同じ品種の小麦でも採れた畑によって性質や性格がまるで違うんです。となると水加減やこね加減が毎回微妙に違ってくるし、太さによって微妙なチューニングが必要になってくる。しかも一般的な科学的なかん水を使えば微調整が簡単だけど、使っているのは自然なかん水なので、それも難しい。これはもう苦労しました」。
安田さんのそのひとの印象や雰囲気を勝手にここに記せば、それはラーメン職人というよりも、どちらかといえば「研究者」。まだ誰も挑んだことの無い、狭くてマニアックなラーメン道を、その独自の知識と経験を便りに何度も実験を繰り返しながらひたすら進んで行く研究者であり求道者。今回のオリジナル麺作りへの姿勢にもそんな求道者の飽くなき姿勢が丸ごと反映されているのです。

きくち村の赤どり

 ラーメンの命ともいえるスープには「きくち村の赤どり」を使用。抗生剤やアヤシい薬を一切与えず、のびのびと健康的に自由に育てた、もはや「きくち村」のエース商品といえる鶏のガラを使って、5時間以上丁寧に煮込んだものがスープのベースとなります。そして煮込んだ際に出て来た脂をこれまた丁寧に抽出。スープの脂はこの鶏からでてきた、美しくも気高い脂のみを使用します。そして無化調であるということは、多くのラーメン店でもどっさり入っているといわれるあの白い粉を使わないということ。例えばオーガニックが進むアメリカでも「NO MSG」(※MSGとはMono Sodium Glutaminate=グルタミン酸)、つまりは旨み調味料を一切使わないレストランやチャイニーズ・フーズが増えているといわれるこの現状。もちろん『きくち村』とて、無化調は大前提で行きたい。

 ただし、どんなに素晴しい鶏を使っても、いやそうであるからこそ、あの魔法の白い粉を使わないとなれば、どうしてもスープにメリハリが付きにくく、味が平坦になってしまいがちだと語る安田さん。であるからして、まさしくそっからが安田さんの“無化調ラーメン職人”の本領発揮というわけです。にんにくや唐辛子のスパイスを駆使しつつ、そこはかとない味の濃淡を産み出し、ボディに天然の昆布や『きくち村』究極の「天然醸造醤油」を足したり引いたりしては、豊潤で絶妙なるスープのメロディを醸し出す。

 使われし材料は隅から隅まですべて『きくち村』産、それをまとめあげるのは“無添加マエストロ”たる安田さん。結果的にまったくどこからどう味わっても、どストレートな鶏スープなんだけど、その奥にうっすら懐かしい響きさえ感じてしまうような、とにかくどこにも他に存在し得ない無化調スープがここに誕生したのです。「ここまで素材的に透明性のある、まっとう過ぎるラーメンのスープは他に存在しないのではないでしょうか」。そんなマエストロの重き言葉が丼のなかで響き渡ります。

ラーメン2

ラーメン3

 真っ白に精白されておらず、多くのミネラルを含んだフスマ入りの小麦が産む独特の色をした麺は、其れ自体独自の旨味を持ち、かのスープにうまく絡み付いては喉を心地よく越していく。イヤな獣臭を微塵も感じることのない、でもどっしりすっきりとした風味のスープになかば取り憑かれ、次々に啜ってみては「いやはや、このスープだけでおじやを作ってみても必ずやウマかろうて」なんて食の巧みがあたまと舌に浮かんでは消える。そもそもこの世に、食べて罪悪感が存在しない、スープの最期の最期の一滴まで残したくないラーメンなんてそうはないはず。そして食べた後に決して胃もたれせず、へんな喉の乾きも感じず、気がつけば自ずとまた再び食べたくなる、このナチュラルリピート感ほど、このラーメンを素直に評したレビューはありますまい。
 マエストロの話によると、この後にも野菜やジビエ(!)をベースにしたラーメンを奏でる予定もありありなのだとか。さぁこれを読みし狂おしいラーメンラヴァーズのみなさま、ひとまずはこのネクストレベルのラーメンを啜ってみては、また新しいスープの旋律を待とうではありませんか。

【召し上がり方】
●スープ:鍋にはった水に、スープを袋(冷凍)のまま入れ温めます。沸騰してから3分ほどで、器に移します。
●調味油:スープを温めた後のお湯でさっと温め、スープと混ぜます。
●めん:冷凍のまま、沸騰したお湯で1分30秒ほど、ほぐしながら茹でます。スープの入った器にめんを移し、お好みで薬味や具を加えたら出来上がりです!

※調理の際はやけどに十分ご注意下さい。

名称:鶏ガラ醤油らーめん
原材料名:【スープ】鶏がら(九州産赤どり)、醤油、みりん、塩、かつお節、しいたけ、昆布、唐辛子
【中華めん】小麦粉(熊本県産)、塩、かん水、米粉
【調味油】鶏油、かつお節、にんにく、ブラックペッパー
内容量:495g(スープ、めん、調味油)
保存方法:-18℃以下にて保存
製造・販売者:(有)渡辺商店

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