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冨田さんの原料をマルカワみそで仕込んだ【天然こうじ黒大豆味噌】

　菊池の自然栽培農家：冨田親由さんが、人を良くして行く「食」を求めて、完成したお味噌がこの【天然こうじ黒大豆みそ】です。素材は冨田さんが農薬・肥料不使用の自然栽培で育てた菊池市産の黒大豆、米、そしてモンゴルの天日湖塩です。天然菌から麹を起こしてお味噌を仕込んで下さったのは、福井県の味噌屋「マルカワみそ」さん。農薬不使用原料の味噌作りにこだわり、化学物質を少しでも減らす為ボイラーの清浄剤さえも使用しないという徹底ぶり。雪国福井の良質な地下水をさらにろ過したきれいな水をお味噌作りに使われています。春夏秋冬を経てじっくりと一年間天然醸造されたお味噌です。天然菌の味噌の重要性を説いた福井県出身の臨床環境医：三好基晴先生は、アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギー性疾患、化学物質過敏症、電磁波過敏症などに対して、一切薬を使わず、衣食住の生活環境を改善する診察をしているお医者様です。三好先生とマルカワみそとの出会いにより、昔ながらの蔵付き麹菌による天然醸造での味噌作りが再び始まり、健康を求める消費者の方々から注目されています。通常のお味噌にくらべると、高価なお味噌かと思いますが「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」と言う言葉が江戸時代のことわざにあります。大切な自分や家族の為に一日一杯のお味噌汁を作ってみてください。お忙しい方は、お湯に溶いて飲むだけでも良いですよ。薬味があればより美味しく召し上がれます。飲むと身体にすんなりとなじむような優しいお味噌の風味をお楽しみください。

マルカワみその企業理念『限りなく自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌作り』

　福井県の有機みそ専門店、マルカワみその創業は1914年、大正3年より100年近く続く味噌屋です。小さいながらも、明確な方向性を打ち出した味噌作りは、多くの顧客から愛され高い評価を受けています。代表取締役社長の河崎宏氏は、マルカワみそに入社して１つやりたいことがあったそうです。それは『どうしても農薬不使用の味噌を作りたい！！』という事でした。『100回農薬の危険性を議論、述べるより、たった1本の有機栽培された大根を生産・消費することの方が価値がある』と信じていたからです。相当な苦労をして自社での大豆農薬不使用栽培に着手する中「自然栽培」と出会い、農薬不使用栽培のお米や大豆、製造工程にこだわり天然醸造の味噌製造を続けているのです。

農薬不使用「自然栽培」原料にこだわり、添加物を使わないという姿勢

　通常、農薬や肥料を使う慣行栽培の原材料を使用して作られる味噌は、1キロあたり192ｇの農薬や化学肥料が含まれているということが分かっています。（マルカワみそ調べ）食品添加物表示には「キャリーオーバー」という表示法律があり、原材料表示に添加物や農薬・除草剤の使用有無が表示がされない場合があります。マルカワみそではなるべく化学物質の汚染が少ないように心がけ、ボイラーなどの配管清掃の際も、清缶剤などの薬剤も使いません。味噌の水分は約40〜50％、味噌作りには良質な水が欠かせません。マルカワみそがある『福井県』は、豊富な雪解け水から成る地下水が湧き出しています。その水をろ過・水質検査を行い、使用しています。

蔵付き天然麹の天然醸造味噌

　マルカワみそでは味噌蔵の空気中に存在する麹菌を自家採取する技術を、親四世代を超えて途絶えることなく伝承しております。これは一昔までは当たり前のように培われていた種麹の技術なのですが、現代、多くの味噌屋さんは『種麹屋』さんという麹の元となる種麹を種麹屋さんから仕入れて使用します。大正・昭和・平成と、マルカワみその味噌蔵に約百年間住み着いた自然界に存在する四種類の麹菌の豊かな風味を楽しむ事ができます。天然醸造だと味噌を日本の四季にあわせて木製の味噌樽で約1年寝かし長期熟成する為、味噌の色が栗色やこげ茶色のような色合いをしており、麹菌が醸し出した味噌本来の味と香りを楽しんでいただけます。

冨田親由さんの自然栽培原料で醸した天然醸造みそ。

　菊池市七城町の自然栽培農家の冨田親由さん。菊池市の環境保全型農業技術研究会であり、自然栽培方法の研究をされている農家さんです。冨田さんのお米は20年以上も農薬不使用・自然栽培のお米、ヒノヒカリ。大豆も自然栽培の黒千石。塩は、モンゴルの岩塩を使用しています。「種取り」をしている作物は、栽培している土地の風土に適応する生命的な強さを獲得しています。味噌蔵付きの天然麹菌も種取り作物と同様に、長い時間を経て様々な酵母や菌類と共に蔵に定着したものです。

　臨床環境医の三好基晴先生と交流があり、作物と同じく自身も薬に頼らない冨田さんは、「天然麹菌と自然栽培の作物は、お互いを活かしあう相乗効果があるのではなかろうか」と、この度の天然麹菌で醸したお味噌に大満足の太鼓判を押します。 　原料の黒大豆にはコクのある甘みがあり、抗酸化作用を持つといわれる色素、アントシアニンやプロアントシアニンを含んでいます。長期熟成の味噌は、麹菌などの微生物によりたんぱく質が細かく分解され栄養素が吸収されやすく繊細な美味しさを醸し出します。 　春夏秋冬…と、非加熱・無添加で一年間木製の樽の中、じっくりと天然熟成させた味噌です。

冨田さんの天然菌味噌（黒大豆）　750g（熊本県産・自然栽培原料使用）

原材料	米（ヒノヒカリ）・/黒大豆（黒千石）・塩（モンゴルの岩塩）
原料生産地	熊本県七城町
農法	農薬不使用・肥料不使用 除草剤不使用栽培
味噌製造元	福井県越前市杉崎町12-62 マルカワみそ株式会社