花かつお(枕崎産・まき網・荒節削り)

　かつおぶしの種類が2種類あるのはご存知でしょうか。一つは、下処理を行い水分が少なくなるまでいぶした(焙乾)「荒節(あらぶし)」。もう一つは焙乾したものにカビをつけて数か月熟成させた、一般的にイメージするカチカチのかつお節「枯節(かれぶし)」があります。この花かつおは前者の「荒節」を薄く削ったもので、特徴はコクのある強いだしが取れること。枯節のまろやかな味とは違った、美味しさがあります。 また、枯節より工程が少なく短時間で出来上がるので、価格もお求めやすくなっているもの嬉しい所です。

日本人としての食の原点、食文化を見つめ直して

　昭和元年の創業以来「素材にこだわった削りぶし」をモットーに、各種削りぶし商品の製造・販売を行う株式会社 山一さん。美味しさと健康と安心を提供できる食文化の担い手として、さらには「削りぶし文化」「だし文化」の伝承者として、社会と未来に貢献されています。
　現・代表取締役の林豊子さんは２代目。先代から社長を後継した理由は、近年の「食の乱れ」を危惧して、とのこと。戦後のモノのない時代から急速な飽食の時代への変化は、父母世代に生活習慣病という影を落し、なお次世代にまで蔓延してきていると話されます。
　実は先代のお父様は糖尿病で全盲に、そしてお母様はリウマチを患い50歳で他界されたという、厳しい現実を目の当たりにされました。

刺身で食べてもおいしい鮮魚を、けずり節に！

　そんな同社の最大の特長は、削りぶしの原料、製品ともに大量生産、低価格化を“あえて行わない”点にあります。かつお製品においては貴重な“一本釣漁”の鰹節・枯節を主原料として用いており、さらにその他の製品も品質・風味・形状など厳選された原魚・原料を取り扱われています(山一さんが扱う一本釣漁のかつおは、枕崎港に水あげされる全体のたった4％しかないもの。まき網漁でさえ23％しかありません/枕崎市漁業協同組合資料：2002年調べ)。
　今回そんなこだわりの商品の中から、さらに厳選した「鹿児島県枕崎産のかつお」と「熊本県牛深産のさば・いわし・あじ」の削りぶし、「北海道羅臼の昆布」を取り扱わせて頂くことになりました。

一つ一つ、手間ひまかけて手作りのかつおぶし

　山一さんが、かつお節に使うかつおは日本を出発し、赤道をはさんだ北緯10℃〜南緯10℃、中西部太平洋(南方もの)で漁獲した活きのいいかつおを、鹿児島県の枕崎港で水揚げしたもの。その中で一番美味しいと言われる4.5上〜6上(4.5〜6kg)のサイズのみを厳選されています。かつおぶしに加工するのは提携先である鹿児島の加工業者。良い物を作るためには手間ひまを惜しまない、信頼のおけるパートナーです。工程としては、血生臭さを無くすため流水解凍した後、サイズが大きいので相絶ち(3枚下し)。ピンセットで骨を手作業で取り、約1ヵ月しっかり焙乾。その後、脂ののり具合で選別、表面研磨…など、とにかく手間をかけて製造されているのです。そのこだわりのかつお節を、山一さんの削り加工場で、薄く・厚く、広く・細く…など様々な調理に使いやすい商品に削り、パックして販売されています。