きくち村のうなぎ自慢(白焼・タレ付き) 1尾【冷凍】
こちらの商品は、冷凍便orチルド（冷蔵）便にてお送りします。
※チルド便の場合、賞味期限が短くなりますのであらかじめご了承ください。
常温便との同梱は可能です。その場合、まとめて冷蔵便にて送らせていただきます。冷凍便を選択した場合、一部の常温便・チルド（冷蔵）便の商品との同梱はできませんので、2個口発送となります。
天然うなぎに近い食感！津山の青うなぎとは
「このうなぎ、天然モノですよね？」
うなぎ好きな人にほどそう言われるというこの津山の青うなぎ。岡山県でうなぎ養殖業を行うRBCコンサルタントという会社の養殖うなぎです。この会社の本来の事業は独自の水質浄化技術なのですが、その技術を活かし、ウナギ養殖に着手。
養殖だとあなどる事なかれ。他の養殖うなぎとは一線を画す養殖技術を用い、天然っぽい食味を実現した、今注目の養殖うなぎなのです。
まず、一般的な養殖うなぎは絶えず新しい水を注入することで水質を維持するため、大量の水資源を必要とします。ある養殖場では、とても綺麗とは言い難い池の中で養殖していたりします。しかし、この会社のやり方は、水質浄化技術を用いて、独自の循環システムを作り上げました。「バクチャー」と呼ばれる黒い粉を使って汚れた水を綺麗にし、循環するシステムです。
バクチャーとは、火山礫と天然ミネラルを原料に加工し、細かく砕いたもの。バクチャーは、投入した環境中の微生物生態系のバランスを維持したまま、微生物の分解作用を急速活性させる働きがあります。国内、国外問わず、各地の水域を浄化してきました。
この技術により、うなぎ自体も快適に過ごせるためストレスも少なく、更に病気になりにくいため抗生剤などの薬品を与える必要もありません。
・触ってもほとんどヌメヌメしない上、魚臭も極小。(左) ・火山礫と天然ミネラルを原料に加工したバクチャー。(右)
また、多くの養殖うなぎはフィッシュオイルと呼ばれる油を餌に混ぜ、無理やり脂ののったうなぎにしています。メタボうなぎにすることで、出荷量も増えますし、何より日本人は脂ののったうなぎが大好き。でも、このうなぎは餌に油などは一切添加していません。与える餌は魚を粉状にした魚粉のみ。更に、一般的な出荷期間のおよそ2倍をかけてじっくり育て上げます。
こうして成長したうなぎは、余計な脂身が少なく、天然ものに近い弾力があり、臭みがないのが特徴です。うなぎ本来の深い味わいを楽しむ事ができます。また、あのうなぎ特有のヌメヌメとした触感。この粘液はうなぎが自らを守るため、防衛手段として分泌しているそう。ストレスの少ないこのうなぎはこのヌメヌメがほぼありません。「津山青うなぎ」と名付けられ、各メディアでも紹介されました。
今回のきくち村のうなぎはこのうなぎを使っています。
いよいよ焼きの工程へ
この津山青うなぎを捌いて焼いていただくのが、「和食処 善」の主人、森井誠さん。その季節、時期の旬の素材や、本物の素材を使った創作料理の数々、そして主人自らが拘ったというレトロなインテリア。
驚くことにこのお店にはメニューと呼ばれるものはありません。その日に入荷した食材を最高に美味しく食すため、料理は全ておまかせにしているそうです。生産者さんとの関わりも深く、日々、いい食材を仕入れる事ができるのだとか。このため、無駄が少なく、コストパフォーマンスは驚きの高水準。県内外問わず常連客も多い名店です。
・置物や楽器などバラエティー豊かなモノが並ぶインテリア
岡山県から運ばれてきた活きの良いうなぎを、鰻包丁という特殊な包丁を用い、慣れた手つきで鮮やかに開いていきます。素人目に見ると、あまりに綺麗に事が進むので簡単そうに見えますが、実は結構難しい技術。うなぎの裂き方、調理法には大きく分けて関東式と関西式がありますが、今回は関東式。背開きという特殊な方法で、鮮度を保つため生きたまま開きます。死んでしまうと、そこからの劣化が他の魚よりも急速に進むため、身に臭みが出るそう。おいしいうなぎを味わうためには、生きたまま背開きというのが理想的なのです。
暴れるうなぎを制して1尾1尾素早く、丁寧に開いていきます。
・善の主人、森井さん。(左) ・流れるような手つきでうなぎを開いていく。(右)
そして次は開いたうなぎを串に刺し、いよいよ焼きに入ります。
「養殖とは思えないほど身がしっかりしていて、余計な脂もない。」
養殖うなぎだと聞かされていた森井さんも少し驚いた様子でした。
「色んなうなぎを見てきたけど、こんな養殖うなぎはあまりないな。天然うなぎに近いですね。」
普通の養殖うなぎだと、焼いている時、たっぷりの脂身が下の火に落ちて、わんさかと火柱が上がるそう。しかし、このうなぎ、余計な脂身がないため、そんなてんやわんやの状況になることもなく、綺麗に順調に焼き上がっていきます。
食欲をそそる芳ばしい香りが厨房いっぱいに広がってきたところで、1度目の焼きは完了。
今度は焼き上がったうなぎを蒸していきます。蒸すことで余計な脂が落ち、身が柔らかくなり、ホロっとした食感になります。白焼きはここで完成です。
次はこれに特製オリジナルのタレを絡めて蒲焼を焼いていきます。このタレにもちゃんと拘りました。きくち村ならではの自然派素材だけで、職人、森井さんにこのうなぎに合うように作っていただきました。一般的な甘くて濃いめの味付けではなく、おいしいうなぎ本来のの味を存分に楽しめるよう、あっさりめ。その原材料は、きくち村オリジナルの天然醸造生醤油「なま」、オリジナルの日本酒、純米吟醸「菊池川」、「有機みりん」、有機きび糖「クリスタルシュガー」。それらをバランスよくブレンドした「タレのもと」に、先ほど捌いたうなぎの骨と頭(かしら)を芳ばしく焼いてから投入。うなぎのエキスが甘辛のタレに染み出して、辺りは何とも言えない幸せな香りに包まれます。うなぎの、うなぎによる、うなぎの為のタレの完成です。
「このタレだけでもご飯2〜3杯はいけそうですね。」
森井さんも納得の仕上がり。余計な添加物や無駄な味のない純なタレのもとに、うなぎ独特の旨味と風味が混ざり合った、あっさりながらもしっかりとした贅沢な仕上がりです。
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・タレの原材料は全てきくち村で取り扱っているもののみ。(左) ・タレも染み渡り、いい感じに焼けてきました。(右)
そんな贅沢なタレで今しばらくじっくり焼く蒲焼。見ているだけでよだれが溢れ落ちそうな景色です。そうしてできあがったきくち村ならではの「うなぎ自慢」。白焼、蒲焼ともタレ付き、冷凍でお届けします。
森井さんがお勧めする美味しい召し上がり方は、冷蔵庫でじっくり解凍した後、オーブンなどで少しこんがり焼いてからいただくのがオススメ。
今年の土用の丑の日は、いつもと違う少し贅沢で素朴なうなぎはいかがでしょうか？
- おいしい召し上がり方
- ・解凍は冷蔵庫などでじっくり時間をかけて行って下さい。
・しっかり解凍したらオーブンなどで少しこんがり焼いてから盛り付けます。
・熱々のご飯の上などに盛り付けたら、特製タレをかけてお召し上がり下さい。
・別の方法として、時間を短縮できる「湯煎」でも解凍できます。
写真は蒲焼と白焼きほんの少しづつ。実際は1尾分入っています。
| 名称 | うなぎ蒲焼 |
|---|---|
| 原材料 | うなぎ(岡山県産)、【タレ】醤油(小麦、大豆を含む・香川県産)、有機みりん、有機きび糖、日本酒 |
| 内容量 | 1尾 |
| 賞味期限 | 1ヵ月 |
| 保存方法 | -18℃以下で保存して下さい。 |
| 製造者 | �訶亙嫋ε后〃�本県菊池市隈府58-3 |
