100年前と変わらぬものは酒造りの情熱だけ。千代の園酒造

　江戸時代に参勤交代のルートとして栄えた豊前街道。湯の町「山鹿」は菊池川流沿いの下町惣門は米の集散地として栄え、酒蔵・味噌蔵・米蔵の立ち並ぶ白壁瓦屋根の懐かしい町並みが残ります。軒が連なったこの町並みは、江戸時代の建物で、間口が狭く、奥行きが深い作りに建てられています。かつて菊池で作られた米が菊池川を通じてこの山鹿へと運ばれていました。 惣門の入り口に千代の園酒造はあります。「良いものを作りたい」と酒造りを繋いでほぼ一世紀になります。雄大な阿蘇山が抱く豊かな伏流水によって育まれた良質な肥後米と美しい水が千代の園の酒造りの原点にあります。 千代の園酒造の番頭さんこと龍さんが醸造所の案内をして下さいました。ひんやりと身が引き締まるような空気です。醸造タンクが置かれた蔵の中は、かぐわしい芳香が漂っていました。「こっちにきて匂いをかいでみて下さい。」と品評会に出品するお酒のタンクへと誘われタンク入口の空気を手で煽って吸い込むと、花や果物のような植物系の澄んだ…えもいわれぬ良い香りがしました。「ああ、お酒飲みたい！」と思わずにはいられません。米・麹や酵母の状態や働きにより、お酒の様々な香りや風味が醸されていくのだそうです。複雑で豊かな香りに目が覚める感覚を味わった後、胸の奥から喜びが溢れてくるようです。お米がこのような素晴らしい芳香を放つ事は不思議で純粋に感動します。

　酒造の工程をざっと説明致します。酒造米の芯のみを55%だけ残して精米します。この精米作業の事を「みがく」と言います。この米に十分水を吸わせてから蒸します。蒸した米を使い麹と酒母を作ります。蒸し米に種麹を混ぜて麹を作り、蒸し米に日本酒酵母と仕込み水と合わせ酒母タンクで寝かせます。出来上がった麹と酒母をあわせたものが「もろみ」です。もろみタンクで25日程寝かせます。その間麹による糖化と、酵母によるアルコール発酵が進んでいくわけです。次は上槽（圧搾）です。もろみを袋に入れ、重ねて積み上げ液状部を搾り取ります。（袋しぼり）この時残った絞り粕が「酒粕」です。次は濾過して清澄にします。これでやっと日本酒（生酒）の出来上がりです。 できあがった酒をしぼる袋は、かつては麻の袋を使っていたそうです。もろみを袋に詰め、袋の口を畳んだものを重ねて積み上げます。この作業をきちんとこなせるようになるまで20年はかかると伺いました。麹づくりにしても、酒母づくりにしても、人が尽くして条件を整えたあとは、菌の自然の営みに任せることになります。少ししか取れない米の一番良いところを使い、麹や酵母の力で醸す酒造の技は神秘的でもあり、自然を敬い尊ぶ日本人の浪漫があります。本物の酒造は、技術と情熱と時間を必要とするものでした。千代の園酒造では、この日本ならではの酒造の技を守り育て本物の味を多くの人に味わって欲しいという想いで日々製品作りが営まれています。

農薬・肥料不使用の自然栽培。きくち村の米作り

　千代の園酒造さんの協力を得て誕生した日本酒が、純米吟醸酒『菊池川』です。百年以上前に発見された「雄町」という品種を、菊池環境保全農業技術研究会のメンバーが、菊池の山が育んだ水を使って農薬・肥料不使用で育てました。130年前岡山県で偶然発見されたこの稲の原種は大粒で心白な実が特徴で、酒造好適米です。稲は背が高い為、栽培にひと工夫かかります。日本酒酵母には「熊本酵母」を使用しています。昭和27年ごろ、熊本県酒造研究所の醪から分離された酵母です。仕込みの水は菊池川源流のひとつ八方ヶ岳の麓の山水です。嬉しいことにこのお酒、地元のお客様には「稀にみる極上の純米吟醸酒」とのご好評を頂きました。濃い目の味の肴によく合うのだとか。 また、純米吟醸酒『菊池川』をご購入頂いた売上金から、1.8ℓと720mlで20円、300mlで10円をNPO「命いちばんの森」の植樹活動へ寄付をさせて頂いています。（昨年の寄付先は東日本震災支援） そしてＲのマークが入った緑色の瓶は環境に配慮したリターナブルびんで、洗浄して35回程度の利用が可能です。瓶を壊して再形成するエネルギーや費用が節約でき、再使用する場合も洗びん時に素材成分が溶出することなく安全も考えられています。リサイクル協力店や販売店か、廃品回収へ出すことにより再利用されます。きくち村では、小さな商店だからこそ持てる視点とこだわりを持ち、作る人・買う人・環境が少しずつ良くなり幸せになる本物の製品づくりを目指しています。

熊本県　NPOいのち一番の森
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