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昨年発売した純米酢に続いて、今度は「玄米黒酢」が仕上がりました

　「こんなにお酢がフルーティーなんて、と驚きました。大変おいしいです。ドレッシングに使うとまるでレモンのようです(40代・女性)」、「本当に不思議なくらい美味しく、思わず二口食べて確認してしまうほどでした(30代・女性)」 …そんな嬉しいご感想を沢山頂いたオリジナルの純米酢。予想をはるかに上回り、わずか数ヵ月で完売となってしまいました。ありがとうございます(純米酢の第二弾は現在仕込み中ですので、もう少々お待ちください)。そして今回、その純米酢と同じ醸造元で昨年の春から仕込んでいた「玄米黒酢」が一年の時を経て、ようやく完成しました。黒酢といえば、ダイエット効果、便秘やむくみ解消、疲労回復、高血圧予防、血液さらさら効果、抗酸化作用、大腸がん抑制…など、いろんな体に嬉しい効果が期待できると言われています。

　きくち村が「黒酢」を作るからには、もちろん原材料にこだわりました。酢の醸造に必要なのは、玄米、水、麹の3つのみ。米は、熊本県菊池産・自然栽培の玄米を使用。水は、阿蘇外輪山、倉岳中腹の保安林＝(開発や建設が行われない森林)から採水したもの。麹は、熊本県阿蘇産・自然栽培の玄米に、大正２年に創業以来「自然と健康を食卓に」との思いから手づくりのみそ・しょうゆを製造されている卑弥呼醤院さんに麹をつけてもらいました。「原料がシンプルだからこそ、元の素材の良し悪しがストレートに酢の味に表れる」と、古くから酢の職人さん達は言われています。

手間ひまかけて本物の美味しさを作り続ける醸造元

　酢の醸造をお願いしたのは、筑後川の下流に位置する大川・榎津で、昔ながらの製法を守り続ける「庄分酢」さん。酢造り300年の歴史ある老舗の酢の醸造元です。近年、日本の伝統的な調味料でさえも大量生産・効率を重視することで、本来不必要な添加物など化学物質を使用している商品が数多く見られます。発酵食品である「酢」においても例外ではありません。そんな中、庄分酢さんでは「いい酢造りは子育てに似ている」という思いで、目を離さず、手を抜かず、一子相伝で代々受け継がれてきた製法で酢造りを続けられているのです。　ちなみに、一般的に販売されている安価な黒酢は「速醸」と呼ばれる方法を用い数時間で製造された酢に、アミノ酸液と着色料(カラメルなど)を添加した商品もあるようです。それに対し、今回の玄米黒酢は「静置発酵法」で1年もの時間をかけて発酵・熟成して製造されたもので、何も添加することなく自然の力だけで仕上げています。

玄米黒酢の仕込みは、春と秋のお彼岸前後の時期に年2回のみ

　蒸した玄米に麹米を加え混ぜたものを、仕込み水を入れた甕に入れ、表面に麹を振りいれて仕込みます。その後、甕の中で静かに発酵作用が進み、良質の麹菌が米を糖化させ酒となり、表面に張った酢酸菌の働きで酢に変化していきます。甕づくりの静置発酵には「手入れ」と呼ばれる人の介助が必要です。仕込み甕の中の3ヶ月間、時折紙蓋を開けて菌膜の状態を見ながら厚い菌膜に指先を落とし、再び若い菌が芽生える余地を与える作業をするのです。3ヶ月の静置発酵を終えた若い酢は、貯蔵タンクに移され熟成。秋分の日前後に仕込んだ酢が熟成に入るのは、冬の冷え込みが厳しくなるころ、春分の日に仕込んだ酢は夏の暑さが増す前。「暑さ寒さも彼岸まで」の言葉が、酢造りの世界でも生きているのです。

　速醸酢に比べると、はるかに時間も手間もかかります。それでも庄分酢さんはこの方法を300年間変えられていません。もちろん、温度管理などには現代の技術も導入していますが、基本的な酢造りの製法は昔ながらのもの。急いで多く造ればいい、ではなくその対極でいることに誇りを持たれているのです。

春夏秋冬・玄米黒酢 500ml　※自然栽培米を使用した、静置発酵法によるカメ仕込みのオリジナル黒酢

原材料名	米（熊本県産・玄米）
酸度	4.5％
内容量	500ml
保存方法	直射日光・高温多湿を避け 冷暗所にて保存下さい。
製造者	株式会社 庄分酢 福岡県大川市榎津548
販売者	(有)渡辺商店 熊本県菊池市隈府58-3
お客様問合せ先	※製品につきましては万全を期しておりますが万一お気付きの点がございましたらご一報ください 0120-36-1535